Prima fase

Setacciare la farina in una ciotola o su di una spianatoia e creare la fontana. Rompere le uova rigorosamente a temperatura ambiente e versarle al centro della fontana. Amalgamare uova e farina inizialmente con i rebbi di una forchetta e successivamente con le mani. Lavorare il composto che dovrà risultare morbido al tatto e non appiccicoso. Se risultasse duro aggiungere ancora un uovo, se risultasse eccessivamente morbido aggiungere poca farina per volta. Creare una palla, ricoprire con della pellicola e lasciare riposare l’impasto per almeno 30 minuti.

Seconda fase 

Trascorso il tempo necessario riprendere l’impasto e dividerlo in tre parti. A questo punto si potrà decidere se stendere la pasta semplicemente col matterello o utilizzare la macchina per tirare la sfoglia in ogni caso lo spessore finale della sfoglia dovrà essere all’incirca di 1 mm.

Terza fase 

Per la pasta ripiena, stendere la pasta tirata su un piano di lavoro leggermente infarinato, ricavarne con un coppa pasta tanti cerchi, come nel video. Adagiare al centro di ogni cerchio il condimento del ripieno desiderato. Con un dito appena bagnato d’acqua ripassare lungo i bordi del cerchio di pasta e chiuderlo formando una mezza luna. Unire poi le estremità della mezza luna fino ad ottenere la forma di un tortello.

Quarta Fase 

Per ottenere tagliatelle e tagliolini invece, ricavare dalla sfoglia di pasta un rettangolo piuttosto regolare. A questo punto ripiegare prima un lembo, iniziando ad arrotolare fino a metà della pasta; ripetere poi l’operazione arrotolando anche l’altro lembo, creando un rotolino molto piatto. Tagliare il rotolo di pasta a fettine di 7 mm di spessore. Prendere le tagliatelle sulla mano, quindi arrotolarle attorno alle dita per creare un nido e adagiarlo sulla spianatoia leggermente infarinata.