In Italia, le imprese coinvolte nella produzione dell’olio d’oliva sono migliaia. I settori produttivi dell’oro verde per eccellenza riguardano agricoltura, lavorazione delle olive, recupero dei prodotti di scarto per utilizzi alternativi, distribuzione ed esportazione. L’Italia ha il vanto di essere tra i paesi leader a livello mondiale nella coltivazione e produzione delle olive. Le ricerche e lo sviluppo nell’ambito delle biotecnologia ha fatto sì che questo prodotto, principe delle nostre tavole, si presti anche ad usi alternativi. Ecco quindi la sua comparsa nella biocosmesi o nella produzione di biocarburante. Conosciamolo dunque da vicino.
Periodo e raccolta delle olive
La maturazione delle olive al momento della raccolta determina il sapore dell’olio. Le olive più verdi generalmente producono sapori più intensi, erbacei e meno olio. I frutti violacei più maturi invece renderanno l’olio delicato e burroso spesso di colore dorato. La maggior parte dei produttori gareggiano per ottenere il perfetto equilibrio di maturità dei loro frutti prima del primo gelo dell’anno, dopo il quale le olive potrebbero non superare i test sensoriali e chimici per la produzione di olio extravergine di oliva. È importante ricordare che l’ottimo olio extra vergine di oliva inizia con olive di alta qualità e ben coltivate.
La maggior parte delle olive oggi viene raccolta scuotendo i rami o l’intero albero o rastrellando i frutti dai singoli rami usando rastrelli o rastrelli vibranti. Ci sono produttori che producono olio extravergine d’oliva eccellente usando ciascuno di questi metodi di raccolta. Nessun metodo è intrinsecamente migliore dell’altro; la qualità è determinata dal modo in cui viene eseguito il processo.
Anticamente le olive venivano raccolte a seconda dell’uso cui erano destinate, e questo chiaramente prevedeva periodi di raccolta diversi:
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Ancora acerbe (olive albae o acerbae)
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Non completamente mature (olive variae o fuscae)
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Mature (olive nigrae)
Oggi invece, il periodo di raccolta avviene tra Novembre e Dicembre, ma in casi di oliveti molto estesi potrà prolungarsi anche fino a Gennaio. Le olive sono pronte quando hanno raggiunto le massime dimensioni e il grado massimo d’inolizione.
La Produzione dell’Olio e le sue proprietà
La procedura base per la produzione dell’olio d’oliva è rimasta la stessa per migliaia di anni: raccogliere le olive al momento giusto, schiacciarle in pasta, separare i solidi dal liquido e separare ulteriormente l’acqua dall’olio. Il metodo di estrazione ha un effetto distinto sul sapore e sulla qualità finale dell’olio d’oliva. Il processo meccanico ha subito numerosi cambiamenti e perfezionamenti che hanno aumentato sia la produttività che la qualità.
- Molitura e gramolatura: attraverso il processo di molitura, viene rotta la struttura delle olive, e se ne frantuma il nocciolo in modo da far uscire l’olio. In questo modo si otterrà una miscela di olio e di acqua.
La gramolatura è il processo con cui le olive vengono mescolate, frantumandole ulteriormente: da una mistura di olio in acqua, se ne ottiene una di acqua in olio. Ciò avviene grazie al formarsi di gocce di olio più grosse, che si separeranno dall’acqua di vegetazione e infine dalle parti solide.
- Estrazione meccanica: Di solito tale processo avviene per pressione. La pasta di olive viene posta a strati alternati in specifici carrelli. Nei fiscoli che fungono da divisorio tra gli strati rimane la sansa (pasta di olive residua), la quale contiene ancora una minima parte d’olio. Con questo estratto si produce olio di sansa. La sansa che rimane priva di olio, negli ultimi anni ha visto un reimpiego alternativo, ovvero come combustibile.
- Centrifugazione: Il mosto contiene in parte acqua, la quale viene eliminata centrifugando il prodotto. Questa operazione garantirà anche l’eliminazione delle sostanze solide che sono ancora in sospensione.
- Filtrazione: Dopo essere stato centrifugato l’olio si presenta piuttosto torbido, e per renderlo limpido si procede con il filtrarlo. La filtrazione può avvenire spontaneamente, ovvero lasciando il prodotto a riposo per un periodo di tempo, oppure in maniera più rapida attraverso l’utilizzo di filtri-pressa. Il sapore dell’olio non filtrato presenta è più deciso di quello limpido e quindi filtrato.
- Estrazione per centrifugazione e filtrazione selettiva:Particolare tecnica che consente una lavorazione in continuo, e molto più rapida di quella tradizionale. In seguito alla gramolatura, la pasta di olive viene mescolata all’acqua e inserita negli estrattori centrifughi. Da questi uscirà l’olio, la sansa e la cosiddetta acqua di vegetazione. Per quanto riguarda la filtrazione selettiva, si sfrutta il fatto che l’olio aderisce meglio dell’acqua al metallo.
Olio Evo, Olio d’oliva, l’Olio di Sansa: cosa sono e impieghi
L’olio EVO è in pratica l’olio extra vergine di oliva. L’acronimo è stato inventato da un agronomo, tale Marco Epifani, per poter distinguere in maniera più rapida quale fosse quello extravergine e quello non extravergine. Principalmente usato a fini alimentari, negli ultimi tempi è stato riscoperto come un ottimo medicinale naturale. Pare infatti dotato di potere lassativo e contro l’ulcera gastrica. L’olio EVO (o extravergine di oliva) viene ricavato solamente da olive sane, e lavorato solamente attraverso metodi meccanici. Si ottiene lavorando quelle che vengono raccolte senza che abbiano mai toccato terra. Inoltre, procedimenti privi di qualsiasi trattamento. L’olio d’oliva è una miscela di olio d’oliva vergine insieme ad altri olii raffinati (trattari con sostanze chimiche). Principalmente legato ad un uso alimentare, è anche un prodotto che fa molto bene alla salute grazie alle sue numerose proprietà. Spesso è poco usato perché troppo costoso, ma ultimamente viene invece consigliato anche in campo medico. L’olio di sansa è ottenuto dal taglio dell’olio di sansa di oliva raffinato (trattato quindi con sostanze chimiche) e l’olio di oliva vergine. La sansa è praticamente il residuo che resta dopo il processo d’estrazione dell’olio. Essendo un prodotto che non ha lo stesso sapore dell’olio extravergine di oliva, in campo alimentare è consigliato particolarmente per la preparazione di pietanze che richiedono un condimento leggero. L’Olio aromatizzato non è altro che il normalissimo olio che attraverso una procedura semplice che si può fare da soli, diventa aromatico. Ecco un esempio: Si prende una bottiglia di vetro pulita, cosa migliore se sterilizzata. Aggiungere un quarto di spezie e aglio, come spezie si potrà scegliere ad esempio tra il rosmarino o la salvia (è tanto per fare un esempio, potrete usare quelle che volete). A questo punto riempite la bottiglia con dell’olio EVO. Prima di poter avere il prodotto finito, si dovrà attendere almeno un mese, tenendo la bottiglia in un luogo asciutto e lontano da fonti di calore.
Olio EVO tabella di composizione
| Parte edibile: | 100 % |
| Acqua | Tr gr |
| Proteine | 0 |
| Lipidi | 99.9 gr |
| Colesterolo | 0 |
| Carboidrati disponibili | 0 |
| Amido | 0 |
| Zuccheri solubili | 0 |
| Fibra totale | 0 |
| Fibra solubile | 0 |
| Fibra insolubile | 0 |
| Alcol | 0 |
| Energia | 899 kcal |
| Energia | 3762 kj |
| Sodio | Tr mg |
| Potassio | Tr mg |
| Ferro | 0.2 mg |
| Calcio | 0 |
| Fosforo | 0 |
| Magnesio | |
| Zinco | tr mg |
| Rame | tr mg |
| Selenio | tr mg |
| Tiamina | 0 |
| Riboflavina | 0 |
| Niacina | 0 |
| Vitamina A retinolo eq. | 36 |
| Vitamina C | 0 |
| Vitamina E | 22.4 mg |
Olio e Fitoterapia
L’olio EVO, ma in particolare l’olio di oliva, sono dei prodotti che negli ultimi anni sono stati scoperti in campo medico come ottimi alleati per una serie di problematiche. L’olio che si estrae dalle olive, oltre che finire sulla tavola come condimento alimentare, porta benefici anche se impiegato in medicina. Combatte ulcere, problemi legati alla necessità di assumere lassativi, e altra interessante scoperta è quella legata al fatto che l’olio è un antidolorifico naturale. Sia in unguenti, che come prodotto assunto ad uso alimentare. Se consumato con il giusto dosaggio diventa una vera e propria cura naturale.
La produzione dell’olio in Italia
La produzione di olio nel nostro Paese è prerogativa del meridione. Ogni anno in Italia si producono circa 6 – 7 milioni di quintali di olio. Le regioni del Sud Italia che hanno l’incidenza maggiore su questo dato sono la Puglia, la Calabria e la Sicilia, che rappresentano oltre l’85% di tutto l’olio di oliva prodotto nel nostro paese. Il resto della produzione è invece a carico di Toscana, Liguria, Umbria e Abruzzo. La Puglia è quella con il più alto numero di aziende olivicole (267.203), tra i giovani imprenditori originari di questa terra conosciamo Luca Curto, titolare e produttore dell’etichetta I Taste Italy a cui abbiamo chiesto di raccontarci la sua scelta
Luca Curto nella sua intervista parla di “gusti sempre nuovi” che lui stesso, appassionato di cucina sperimenta con i suoi prodotti. Eccovi la golosa ricetta di una torta al cioccolato che Luca Curto ha preparato per il Fight Eat Club usando la nota speziata dell’olio d’oliva aromatizzato all’arancia.
Torta al Cioccolato, Arance e Zenzero
Ingredienti
– 2 Vasetti di Farina 00
– Mezzo Vasetto di Fecola di Patate (o farina 00 in assenza)
– Mezzo Vasetto di Cacao Amaro
– 3 Uova Medie
– 2 Vasetti di Zucchero Semolato
– 1 Vasetto di Olio all’Arancia
– 1 Vasetto di Yogurt Cremoso Dolce
– 100 g di Cioccolato Fondente
– 1 Bustina di Lievito per Dolci
– 1 Pizzico di Sale
– Scorza d’Arancia per decorare
Procedimento
Amore è… Piantare un Ulivo. Coprire di Paglia la Terra, ripararlo dal Freddo. E sognare un giorno di vederci arrampicare Tuo figlio.
(Monica Lazzari)
