Lievito: guida semplice all’uso migliore

13 giu 2018

Lievito

Quando si parla di lievito spesso si generalizza, ma in realtà in commercio ve ne sono diversi tipi, e ognuno ha un uso specifico sulla base delle sue proprietà naturali. Come fare dunque per fare la giusta scelta a seconda delle situazioni? Andiamo nel dettaglio a vedere quali sono i diversi tipi di lievito e come si impiegano. Vedremo poi come realizzare con semplicità impasti lievitati dolci e salati.

Varietà di Lievito

L’arte bianca della panificazione ci insegna che esistono tanti tipi di lievito impariamo a conoscerli.

  • Lievito madre: Il lievito madre, in commercio lo troviamo come componente fondamentale di articoli come ad esempio pandori, panettoni e colombe pasquali (e altro). È uno dei più efficienti e naturali lieviti che si possono trovare.

Trattasi di un insieme di acqua, farina e batteri, che si trovano nell’atmosfera e sul piano di lavoro. Inoltre, attraverso l’aggiunta di un attivatore come zucchero o miele, i batteri reagiscono su di essi. In pratica, trasformano le sostanze zuccherine in acidi, alcol e sostanze aromatiche. Ecco che nasce appunto il lievito madre.

  • Lievito Madre a pasta Solida e liquida

La solidità della pasta madre dipende esclusivamente dall’idratazione dell’impasto. Nel primo è decisamente minore, nel secondo è il risultato di una coltura liquida, ovvero con una minore idratazione dell’impasto. Per poterla produrre sono necessari determinati ingredienti, che andiamo ad analizzare qui di seguito:

  1. Farina di grano tenero di tipo 0 setacciata, nella quantità 100 grammi. (Consigliata quella biologica).

  2. Acqua di bottiglia perché deve essere priva di cloro. È necessario che non sia gassata, e la quantità di 60 millilitri.

  3. Un contenitore di vetro che contenga circa mezzo litro.

  4. Teli fini in cotone di grandi dimensioni, quantomeno utili a coprire del tutto il contenitore in vetro.

  5. Setaccio per farina

Il primo giorno è di preparazione e prevede i seguenti passaggi:

  • Impastare in maniera piuttosto grossolana in un contenitore di vetro, la farina setacciata insieme all’acqua. Così facendo si otterrà un impasto morbido.

  • A questo punto si dovrà coprire il contenitore utilizzando il telino di cotone che deve essere molto pulito. In alternativa potete utilizzare una garza a trama finissima, purché sia sufficiente a coprire il barattolo. Vanno fissati con un elastico perché non si devono spostare.

  • Si deve lasciare il contenitore per 24 ore in un luogo riparato dal sole, che presenti una temperatura ambiente.

I giorni seguenti prevedono un lavoro importante affinché si arrivi a ottenere il prodotto che ci serve. Ogni 24 ore si dovranno togliere 100 grammi di impasto e gettare la parte in eccesso. Si devono aggiungere 100 grammi di farina e 50 millilitri di acqua. Ricoprire il contenitore allo stesso modo del primo giorno con il telino e lasciare lievitare per altre 24 ore.

Nei giorni successivi saranno le bolle a dare segno che sta iniziando il processo di fermentazione, e ci si sta avvicinando all’amalgama che potremo definire lievito. Ad un certo punto avvertirete come un odore intenso simile all’aceto, è normale.

Il panetto ad ogni nuovo rimpasto aumenterà di volume. Quando tale aumento sarà del doppio in sole 4 ore, siamo di fronte al lievito. I rinfreschi saranno ciò che porteranno al risultato finale. In pratica il prodotto che serve per la nostra necessità, privo di batteri cattivi e colmo di batteri buoni.

  • Lievito di Birra

Tale lievito si ottiene attraverso le colture selezionate da un microrganismo unicellulare che porta il nome di Saccoromyces

cerevisiae. Trattasi in definitiva di un agente lievitante naturale, che è a tutti gli effetti un prodotto secondario nella produzione della birra.

All’interno dei fermentatori che si utilizzano per la produzione della birra, vi sono delle cellule di lievito che si moltiplicano per molte volte. Addirittura, si parla di migliaia. Tali cellule vengono separate alla fine del processo di fermentazione, ed essiccate ad una temperatura inferiore di 40 gradi: ecco il lievito di birra. Il valore che questo importante prodotto possiede, è quello legato al grande valore nutrizionale che porta con sé. Infatti, contiene aminoacidi essenziali, vitamine e sali minerali.

  • Lievito Chimico

Questo è un agente lievitante secco, composto da una base debole e anche da un acido altrettanto debole. Si usa all’interno di un prodotto da forno per aumentarne il volume. Si sostituisce al lievito di birra in quei prodotti dove non sono utili gli aromi prodotti dalla normale fermentazione. Infine, altra cosa da sapere, è quello che riguarda la reazione acido-base. Nel lievito chimico produce anidride carbonica in maniera più rapida rispetto alla fermentazione.

Lievito: meglio secco o fresco?

La domanda non ha una risposta standard, in quanto ci sono fin troppe variabili che possono indirizzare sull’uso dell’uno o dell’altro. Possiamo però dire, che il lievito secco ha una longevità maggiore per la scadenza più lunga. Si parla di 18/24 mesi se mantenuto in frigo e ben chiuso. Aspetto peggiore rispetto all’altro, è che rende la lievitazione più lunga. Il lievito fresco è più rapido nella lievitazione, ma se non si utilizza con costanza è facile che scada nel frigorifero. La sua scadenza è infatti decisamente più breve (meno di un mese se ben conservato).

Lievitazione Perfetta passo passo

Quando si parla di lievitazione perfetta, ci sono molte cose da affrontare. Uno degli aspetti da considerare quando ci si pone di fronte ad un prodotto come il pane o ad esempio la pizza, è quello della sua preparazione. In particolare, quello a cui ci riferiamo è la preparazione dell’impasto, e ancora più specificatamente appunto alla fase della lievitazione. Cosa c’è da sapere sull’argomento per raggiungere un risultato perfetto?

Nel nostro articolo, cercheremo di esplicare nel miglior modo possibile tutti gli aspetti della fase di una lievitazione perfetta ma non solo, entreremo nel dettaglio anche di altri aspetti importanti in merito agli impasti. Andremo a vedere la biga e come si prepara, gli impasti lievitati salati e dolci e infine come conservare l’impasto lievitato.

La Biga nella lievitazione

La biga, nel mondo della panificazione, viene utilizzata quando si affronta la lavorazione con quello che si chiama metodo indiretto. Viene preparati un pre-impasto (generalmente avviene la notte) con acqua, farina e 1% del lievito come solitamente prevede la ricetta. Questa procedura sebbene molto efficace, allunga i tempi di preparazione, ecco tutte le fasi:

  • Fase uno: pre-impasto alla sera, con parte degli ingredienti e infine il riposo, oppure si procede già con una prima lievitazione.

  • Fase due: si uniscono altri ingredienti previsti dalla ricetta, e si procede con un impastamento per 15 – 20 minuti e in seguito avviene la 2° lievitazione.

  • Fase tre: detta anche puntatura, ed è il momento in cui si rompe la lievitazione e si divide l’impasto, facendolo poi riposare nuovamente finché il suo volume non risulta raddoppiato.

  • Fase quattro: detta anche appretto, ed è il momento in cui si lavorano le paste ottenute in precedenza con la piegatura. Tra le fasi di piegatura si attendono 30 minuti per far riposare il tutto.

  • La fase cinque prevede la cottura.

Esistono tre tipi diversi di bighe, liquida, al 20 percento e all’80 percento. Nella prima acqua e farina sono uguali nella quantità e in più si aggiunge la percentuale di lievito. La seconda e la terza differiscono nella quantità di farina che verrà utilizzata nell’impasto serale.

Impasti lievitati salati e impasti lievitati dolci

Oltre alla differenza che esiste tra la composizione di un impasto lievitato salato e uno dolce che appare abbastanza evidente, ci sono degli aspetti nella preparazione generale degli impasti lievitati che si devono conoscere, soprattutto il fatto che esistono due metodologie diverse. Vediamole entrambe nel dettaglio:

  • Gli impasti lievitati DIRETTI

Tali tipi di impasto, per una lievitazione perfetta prevedono l’utilizzo di questi ingredienti: farina, acqua oppure in alternativa il latte, lievito di birra in una percentuale da 2,5 al 10 percento del totale della farina. Inoltre, sostanza grassa in piccola quantità, preferibilmente olio extravergine d’oliva in una misura del 10% massimo rispetto al totale della farina, e infine sale o zucchero a seconda del tipo di impasto che si vuole realizzare. La quantità dovrà essere del 2,5/3 percento del totale della farina.

Per raggiungere il proprio scopo, ovvero una lievitazione perfetta, sarà necessario seguire una serie di regole che sono molto importanti. Vediamo quali:

  • Acqua tiepida per sciogliere il lievito

  • Il lievito non deve entrare in contatto con le sostanze grasse o con il sale, altrimenti la lievitazione non avverrà mai

  • Impastare a lungo, alla fine tale amalgama deve risultare liscio, elastico, non appiccicoso, e infine morbido.

  • Gli impasti lievitati INDIRETTI

Questi tipi di impasto prevedono farina, acqua o latte, il lievito di birra e una sostanza grassa, le uova, lo zucchero oppure il sale e così via come sopra. La differenza tra i due impasti sta nella preparazione. Si utilizza un terzo della farina, il lievito di birra, l’acqua e si procede con la preparazione della “BIGA”. In questo modo il lievito si attiva senza la presenza del sale, delle uova e delle sostanze grasse.

L’aggiunta di questi ingredienti infatti, avverrà quando la biga sarà definitivamente pronta, cioè quando il suo volume sarà raddoppiato. Non appena saranno aggiunti i nuovi ingredienti, si dovrà procedere con una energica fase di impastamento e infine lasciare che avvenga una nuova fase di lievitazione.

Come preparare il Pane Casareccio (clicca per vedere la video ricetta)

Questa è la ricetta del pane casareccio nella più classica della sue preparazioni. Preparare il pane in casa, respirare l’odore di buono che si diffonde nell’aria per poi condividerlo con tutta la famiglia è un piacere irrinunciabile. La ricetta è una gentile concessione di Luca Franceschi, di cui a seguire troverete una breve intervista. Luca è un maestro d’arte bianca, titolare del panificio “Dal Fornaio Luca” e fondatore dell’Academy School di Vigevano.

Ingredienti

1 kg faqrina tipo 2

20 g di sale

500 ml d’ acqua

50 g di lievito di birra

olio q.b.

Preparazione

Prima fase. Mettere in una planetaria la farina insieme al sale e azionarla. Aggiungere lentamente l’acqua fino all’assorbimento completo verificando che l’impasto risulti elastico e non troppo umido. Per finire incorporare anche il lievito. Impastare per 10 minuti..

Seconda fase. Infarinare il piano di lavoro, togliere l’impasto dalla planetaria, formare una palla e riporla in una ciotola capiente. Bagnare con un filo d’olio e lasciare lievitare per mezz’ora. Per una migliore lievitazione, dopo il primo quarto d’ora impastare nuovamente a mano e fare lievitare per altri 15 minuti. Coprire sempre la ciotola con una pellicola..

Terza fase. Infarinare il piano di lavoro, togliere l’impasto dalla planetaria, formare una palla e riporla in una ciotola capiente. Bagnare con un filo d’olio e lasciare lievitare per mezz’ora. Per una migliore lievitazione, dopo il primo quarto d’ora impastare nuovamente a mano e fare lievitare per altri 15 minuti. Coprire sempre la ciotola con una pellicola..

Quarta fase. Trascorsa la mezz’ora di lievitazione, mettere le pagnotte in forno per 30/40 minuti a 220°C..

Intervista di Luca Franceschi

Quando hai iniziato a mettere le mani in pasta? In realtà già nel ‘67 la mia famiglia aveva l’attività, quindi a vent’anni mi sono trovato con le mani in pasta. Poi mi sono appassionato ed è cresciuta in me la voglia di sperimentare e conoscere i segreti delle lievitazione e delle farine.

Cosa offri ai clienti che varcano la porta del tuo panificio? I clienti che vengono qui sanno di trovare prodotti di qualità, preparati secondo tradizione, come si faceva una volta. E poi il servizio, la cortesia e sempre un sorriso.

Nella tua professione per avere successo quali caratteristiche personali bisogna avere? Bisogna assolutamente tenersi sempre aggiornati, i tempi e le mode alimentari cambiano e con esse le richieste dei clienti. Per questo mi trovo spesso a viaggiare per le varie fiere e manifestazioni dedicate al mondo della panetteria, e avere così la possibilità di confrontarmi con i colleghi e con la richiesta del mercato.

Com’è nata l’idea di fondare una scuola di cucina? L’idea di aprire l’Academy School mi girava in testa già da tre anni ma per un progetto del genere devi avere accanto le persone giuste e gli sponsor. Nel mio cammino ho poi incontrato colleghi che come me ci hanno creduto, amici che hanno sponsorizzato l’idea e adesso da un anno simo la una nuova realtà di Vigevano. Offriamo corsi di cucina, pasticceria, cucina salutare e cake design; il calendario dei corsi è consultabile sul nostro sito internet http://www.academyschool.info.

Cosa direbbe a chi vuole avvicinarsi ai suoi corsi di cucina? Direi di venire a scoprire e sperimentare, tanti collaboratori in gamba vi insegneranno i loro e segreti e in più si tratta di esperienze sempre divertenti.

Quali sono le difficoltà che hai incontrato e che tutt’ora incontri in generale? E come le hai superate? Le difficoltà sono quelle del mercato, oggi la grande distribuzione offre tantissima scelta e prodotti confezionati subito pronti per il “prendi e fuggi”. Le persone consumano sempre meno prodotti freschi. Nel mio piccolo cerco di invogliare i miei clienti al consumo di un prodotto fresco e senza conservanti.

Hai mai avuto l’idea di mollare tutto? Tante volte, sono sincero. Potrei lasciare tutto e dedicarmi solamente all’insegnamento ma poi qualcosa di più forte mi dice di continuare a crederci ancora insieme a tutti coloro che tornano giorno dopo giorno qui da me a bottega da anni.

Cosa consiglia ai giovani che vogliono intraprendere la sua strada? E’ difficile trovare oggi dei giovani che vogliano intraprendere la professione del panettiere, perchè si sa ed è inutile negarlo è un mestiere che richiede sacrificio. Però voglio invitare i giovani almeno a provare perchè le soddisfazioni ripagano pienamente di tutti i sacrifici.

Un messaggio speciale per i tuoi clienti. Continuate a sostenermi perchè io per voi m’impegnerò sempre a dare il massimo!

Conservazione dell’impasto lievitato

Per conservare l’impasto lievitato in modo da utilizzarlo anche nel giorno seguente, vi sono delle regole da seguire, ma è già positivo sapere che è possibile farlo. Spesso infatti, chi prepara tali impasti, si trova nella necessità di gestire le eccedenze, gettarle via ogni giorno sarebbe un grande spreco. Come fare dunque per conservare un impasto lievitato?

Prima di tutto è utile sapere che basta metterlo in frigo, ma vi sono degli aspetti importanti di cui tenere conto. Il primo è che fino a quando il panetto non ha raggiunto la temperatura del frigo, continuerà a lievitare, utilizzare quindi un contenitore capiente in previsione dell’aumento di volume. Quando sarà il momento riprendere l’impasto dal frigorifero, per una nuova lavorazione, bisognerà attendere almeno un’ora prima di lavorarlo, ovvero quando sarà tornato a temperatura ambiente.