Il Burro. Ancora prima dell’olio d’oliva il grasso per condire e cucinare gli alimenti più antico conosciuto era il burro, le sue origini risalgono a circa 10.000 anni fa, quando i nostri antenati iniziarono ad addomesticare gli animali. Il burro è stato per molto tempo simbolo di raffinatezza, e il costo elevato imponeva spesso l’uso di oli alternativi come quello di semi di lino, di colza, o di noci (per i più facoltosi). Era tale il pregio che questo grasso apportava ai cibi da essere vietato per secoli in tempo di quaresima! Oggi, il burro nelle sue molte forme saporite è il grasso più popolare del mondo. Scopriamo insieme come viene confezionato oggi il burro che giunge fino alle nostre tavole.
Produzione del burro
Per la preparazione vengono seguite due differenti tecniche di lavorazione: affioramento e centrifuga. Nel primo caso, si deve far riposare il latte per 8/12 ore. In questo tempo la parte grassa del latte (che è la più leggera), si separa da quella liquida affiorando in superficie. La crema è pronta per essere burrificata. La burrificazione è in pratica il procedimento di agitazione meccanica a freddo della crema. I globuli di grasso si amalgamano ed eliminano l’acqua residua. Questo procedimento è chiamato zangolatura. Le zangole, che prima erano fatte di legno oggi sono fatte in acciaio inox, e ruotano sul proprio asse. Le creme ottenute, successivamente vengono sottoposte al processo di pastorizzazione, mettendole ad una temperatura di 90/100 °C. Oltre a sanificare le creme, questo passaggio serve a sciogliere completamente i globuli di grasso, e infine liberare le sostanze antiossidanti che proteggeranno la crema. La giusta consistenza del prodotto avviene con la successiva nuova fase di raffreddamento, che avviene ad una temperatura di 9-11 °C. La durata del raffreddamento è di 2-4 ore. Il composto ottenuto, viene lavato con acqua fredda e nuovamente amalgamato per togliere i liquidi residui e i microrganismi presenti, per aumentarne così la conservabilità. Il prodotto è terminato.
Tipi di burro
Alleggerito
un tipo di burro che non si trova con grande frequenza, ed è caratterizzato dal fatto che presenta solo ¾ di grassi rispetto al normale panetto di burro. Nonostante sia alleggerito, non fa di lui un prodotto tanto meno grasso del suo ‘alter ego‘. Viene venduto come prodotto utile alla salute perché meno carico di calorie, e presenta una differenza sostanziale nella consistenza. Essendo presente più acqua che grassi, la sua consistenza è più densa. Più che burro, si può definire un formaggio spalmabile.
Metà
alternativa di bassa qualità del burro alleggerito, tanto che in commercio non compare nemmeno con il termine burro ma con quello di ‘grasso’. Presenta grassi derivanti dal latte in una percentuale del 40% su tutti quelli totali. Più che burro è un formaggio simile alla margarina.
Salato
il burro salato è molto simile a quello tradizionale, la differenza è che in fase di produzione si aggiunge una fase. Nel momento in cui si procede con l’impastare il burro, viene aggiunto il sale. Tale sistema porta il burro ad avere una salinità del 2%. In origine la procedura di salagione serviva per conservare il prodotto, perché il sale inibisce la crescita batterica. Visto l’aggiunta di un additivo come il sale, a livello legale non lo si potrà chiamare “burro”.
Ricombinato
Trattasi di un burro preparato in maniera tradizionale, al quale si va ad aggiungere nuovamente acqua. È poco utilizzato, lo si usa solo in alcuni processi industriali.
Siero di latte
E’ prodotto non con il latte intero, ma da ciò che rimane in seguito alla caseificazione. In pratica, quando vengono rimosse molte proteine e anche una consistente parte dei grassi. Procedendo con la burrificazione, si ottiene il burro di siero di latte, che deve comunque contenere l’80% almeno di grassi. Si evince chiaramente che per produrre un chilo di burro ci vorrà molto siero di latte. Il sapore è meno buono, e il costo decisamente più basso.
Chiarificato
Qui siamo di fronte ad un prodotto che si rivolge soprattutto ai processi di frittura. Il nome burro è dunque improprio, perché siamo di fronte ad un vero e proprio grasso da cucina. La proprietà che lo rende eccellente per la frittura è il punto di fumo, ovvero la temperatura massima a cui può giungere prima di diventare nocivo per la salute. Per preparare il burro chiarificato prima si dovrà spezzettare 1 kg burro. Versare i pezzetti in un tegame e farli affondare a bagnomaria. Mentre il burro sta fondendo, si potrà notare che sulla superficie risale una sostanza acquosa. Far cuocere a fuoco dolce fino al momento in cui questa sostanza evapora completamente. Sistemare un imbuto all’interno di un recipiente, e foderarlo con una garza sterile. Versare il burro chiarificato liquido stando attenti che la caseina depositata sul fondo non torni su. Infine, sistemare il liquido all’interno di vari vasetti. Il burro chiarificato non appena sarà raffreddato, diverrà completamente solido.
Burro fatto in casa – Ricetta
Per realizzare il burro fatto in casa conosciamo il processo più semplice da cui si origina. Il burro è fatto dalla crema che sale a galla del latte intero quando viene raffreddato. Questa crema ha un contenuto di grassi del latte di almeno il 30%. Agitando questa crema, le membrane che circondano le molecole di grasso si rompono, permettendo alle molecole compattarsi tra loro. Agitando la crema per un breve periodo di tempo si ottiene la panna montata. Agitando ulteriormente, la panna montata si rompe e si ottiene il burro. Detto questo ecco una delle ricette più semplici per realizzare il burro fatto in casa in soli 15 minuti! Ingredienti 1 lt di panna da montare 3 pizzichi di sale Procedimento Montare a lungo la panna con una frusta elettrica per almeno 5/6 minuti. A questo punto che il composto risulterà montato a neve ben ferma, aggiungere il sale. Continuare a montare con lo sbattitore finché il composto inizierà dividersi. All’interno del recipiente si formerà un composto compatto prettamente grasso e un composto liquido, il famoso latticello. Setacciare il composto filtrandolo con una garza o un colino avendo cura di strizzarlo per bene. Riporre la parte grassa all’interno di un contenitore, livellare e chiudere con un coperchio.
Ed eccolo pronto per essere conservato in frigo! Altra dritta, il latticello ricavato potrà essere utilizzato per qualche altra ricetta.
Burro fatto in casa
Come riconoscere un burro di qualità?
Capire come riconoscere un prodotto di qualità non è difficile, perché esiste un elemento chiarificatore da ritrovare sull’etichetta del prodotto. Ciò garantisce l’elevata qualità del burro. In pratica, ci si deve rivolgere esclusivamente a prodotti che provengono da panna di centrifuga, ciò garantisce un elevato livello di qualità.
Ricetta
Mais salato con burro e limone
Ingredienti Mais al Vapore (scatola) 25 gr di burro, Limone con buccia edibile, 5 gr di zucchero, prezzemolo, 10 gr di farina, 10 gr. di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Preparazione Sciogliere il burro in una padella piccola ed unite il succo del limone e qualche buccia. Levare le bucce. Aggiungere lo zucchero e inserire il mais. A parte diluire la farina con olio ottenendo una pastella. Unire il composto al burro al limone e a fuoco vivace aggiungere sale e pepe. Ridurre e servire caldo con prezzemolo tritato. 
